众所周知桂林有三宝，桂林一宝三花酒、桂林二宝辣椒酱、桂林三宝豆腐乳。其中桂林豆腐乳是最具争议的一宝，豆腐乳在桂林人的餐桌上十分常见，因其口感好、便携、操作简单等特点，是家家户户的下饭神器。但也有些人对此却心怀疑问，今天就让桂林人正式向您揭秘豆腐乳的那些事儿吧

一块腐乳等于12g盐？

腐乳是传统发酵技术酿制的豆制品，制作工艺中会加入一定量的食盐，然而腐乳加盐并不仅仅是为了抑制微生物的生长和防腐变质，而是因为形成独特工艺所需。盐可析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好地调制腐乳的风味和类型。所以，豆腐乳并不是盐渍食物，人家可是货真价实的发酵制品。

腐乳本质都是大豆发酵的，大豆富含蛋白质，发酵后，蛋白质分解成了各种氨基酸，反而具有一定的保健功效。此外，腐乳中还含有钙，铁，锌等微量元素，蛋白质含量也很高，经过霉菌发酵的蛋白质变得更容易消化和吸收。

经常吃腐乳有霉菌、会致癌？

制作腐乳是以毛霉菌为主，毛霉不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中，不会产生毒素。正是这些有益菌引起的化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、发酵，才赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。并且大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。

所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

桂林人豆腐乳种草建议：

网友@法治时空：“九十年代吃的是桂林花桥，认为它最好吃。二十一世纪至今，就一直吃的是四方井，不是自夸，全中国桂林豆腐乳绝绝子！”

@城市农白：“四塘的还行，但质量不稳定，有时很香、很细滑，有时差一点。那个花桥牌的总觉得味道稍淡了一点”

@lbclub：“感觉还是花桥的好吃点，四方井的粗糙，花桥的嫩点，四方的辣椒颗粒多，花桥的没什么辣椒颗粒，丝滑点，豆腐乳水多”

食用贴士：

在家储存时，注意用洁净筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。

切记不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，这样可能会引起其他杂菌生长繁殖，甚至产生毒素，导致食物中毒。